3000多年前的温州住着百越族中的一支——瓯越人。《逸周书·王会解》载:“越沤(瓯),翦发文身。”“瓯人蝉蛇,蝉蛇顺食之美(上等珍品)。”“且瓯文蜃(蛤属)。”还处于氏族社会阶段的瓯越人剪短发,身刺花纹,并且创造了吃蛇蛤为生的饮食风俗。到了汉代,农业生产有了发展,饮食有所改变。《史记·货殖列传》载:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,果蠃(螺)蛤,不待贾而足。”当时人们不仅会制作以鱼类为原料的鱼羹,而且还以“果蠃蛤”作为佐餐食品了。

  到魏晋时期,温州一带多海产。南朝永嘉太守谢灵运有《游赤石·进帆海》诗:“扬帆采石华(龟脚),挂席拾海月(窗贝)。”据史载那时还有香螺、文蛤、鳖鱼、鲫鱼等水产品。晋人张华在《博物志》中说:“东南之人,食水产鱼蚌螺蛤以为珍味,不觉其腥。”

  到了唐代,温州商业经济繁荣,城区有“百贾坊”,坊中有大小酒店、酒馆,并盛行用海鲜做菜。唐代诗人李颀(开元十三年进士),有诗写温州饮食云:“欲饭蟹鳌熟,下筋鲈鱼鲜。”另外,当时流行过两种菜,一叫“银羹”,由“潺鱼”(龙头鱼)作成;一叫“玉脍虾”,由水母作成。

  宋时,温州郡辟为通商口岸,市场繁荣,饮食业随之兴起。建炎四年至绍兴元年,宋王朝在温设市舶务,负责管理国外商船来往和为中外商船进出,支送酒食。为了接待国内外客商还设立宾馆。在城内有“待贤驿”,“来远驿”。在华盖山下有“容成驿”。其余各地还有瀛驿(乐清)和西皋驿、芳材驿、新市驿、芙蓉驿、白茗驿、温岭驿以及来安驿(瑞安)、前仓驿、松山驿(平阳)、浦有驿(乐清)等。

  温州郡城设有多处酒楼,著名的有海月楼,八仙楼,均为官开酒楼。还有“众乐园”(民办),在郡城西部。该园纵横数里,中有大池塘,花木甚盛。每年二月开园,赏花宴饮,“尽春而罢”。当时南北饮食大交流,菜肴更为丰盛。民间相传已有吃凤尾鱼(俗称“子鲚”)作菜肴的民俗。说的是宋代状元王十朋曾在江心孤屿读书。因他勤奋好学,感动了东海龙王,特地送这种叫“子鲚”的鱼给他吃。

  明清饮食仍传承宋俗。郡城多设酒楼。明有“挟海楼”(在康乐坊)、“八仙楼”(在东北隅);清有“醉月楼”、“冰壶楼”。当时南北各类菜肴云集温州,饮食行业十分兴盛。据清光绪三十四年(1908年)《永嘉实业表》载:城内“有酒店173家,400余人,资本额共二万余元。当年赢利达二万余元。”

  民国时期,温州餐饮业已有相当规模,而且菜肴档次也大大提高,著名酒楼有意大利(后改华大利)、醒春居、郑生记、福家园、松鹤楼、味雅、冰壶、乐园、振顺等。当时各酒馆推出的菜肴甚多,如玉带海参、芙蓉蝤蛑、马铃薰鱼、炸银鱼排、捶鱼馄饨等具有地方风味的菜肴,颇负盛名。

  建国后,特别是改革开放后,经过全市许多名厨师的努力,使瓯菜体系日臻完整,各种名肴竞相推出。上世纪90年代,全市筛选出瓯菜250道,上报省和全国,最后有46道瓯菜被选登《中国菜谱》。瓯菜和杭菜、宁菜、绍菜并列,成为浙江四大菜系之一。[/