饮食习俗。温州日常的鱼类饮食习俗,比较常见的有四种:

  熟食法:一般采用煮、蒸、炖、炒、煎等法,将鱼虾等烧成各种菜肴,并常用鲜料配腌腊食品同蒸或同炖,如用新鲜咸菜和黄鱼制成清炖黄鱼,汤汁乳白,鱼肉肥嫩,内含菜香,鲜爽可口;或将鲫鱼用油煎,味鲜而香脆。

  生食法:有生江蟹、鱼生、醉虾以及生牡蛎等。如将活的江蟹,洗净切碎,拌以糖、醋、姜,椒,然后生食;用活的河虾,洗净后用酒、糖、姜末等浸上片刻,就可生食,俗称“醉虾”;用一种称为白的小鱼,加以红糖和盐,做成生鱼佐餐,俗成“鱼生”,还有牡蛎肉也生食,食时蘸少许酱、醋、姜末等等,其味均鲜美可口。

  干腊法:如将鲜黄鱼剖开晒干,就是著名的“白鲞”,味鲜美可口;或将墨鱼(俗称“乌贼”)割去海螵蛸晒干,叫“螟”。又如海蜒,一种小鱼,体长约半寸许,其细如毛,晒干成丝,色泽金黄,十分鲜美,炒蛋、拌咸菜、泡汤均可。再如将鲜淡菜加工晒干,就是有名的“贡干”,亦叫“淡菜干”。淡菜肉大而肥,食时去掉两边锁壳和毛,再加入萝卜、紫菜同煮,分外可口。这种干腊海鲜,不但可以久藏,并且别有风味。

  腌制法:利用食盐或酒糟制作海货,用缸储存作为常年菜肴,如将整蟹浸腌数天,即可食用;或取肉和蟹黄,剁成肉酱,再加盐腌制,当天即可取出,拌米醋、白糖而食。如海蜇、海蜒、鱼等均可腌食;海螺经煮熬后用黄酒浸渍,鲜嫩可口,瓶装罐封,可以久藏。利用酒糟制作糟鱼,如糟带鱼、糟墨鱼、糟黄鱼、糟鳗筒等。经过醋醉的鱼类,其味醇香,松脆可口,不易变质。

  风味小吃。有些民间食品,逐渐向风味小吃或菜肴转变。特别是温州沿海渔区群众,充分利用鲜美海味为原料,创制出鱼丸、鱼饼、鱼面等各种别有风味的小吃。

  鱼丸:亦称“水丸”或“漂丸”,刮取黄鱼或鳗鱼的肉,用手捏成肉浆,加入调味、蛋清,搓成团丸,入汤汆煮,再置于冷水中存放备用。

  鱼饼:刮取黄鱼、带鱼等少刺多肉的鱼肉剁成肉泥,加入酒料,拌入豆腐、菜泥、葱、姜等,和番薯粉揉成粉团,然后作饼形,或上蒸笼,或下油锅炸至焦黄再入锅炖熟,可单独食用,也可以切成片块汆煮,或切丝加佐料翻炒。

  鱼面:鱼类小吃中,尤以鱼面最为人们欢迎。先是刮取黄鱼、鳗鱼等色白质细的鱼肉,剔刺去皮,稍蘸番薯粉或散粉用棒敲打成薄片,烤熟后或切成菱形、方片,或切成挂面、细丝面等形式,晒干收存。同时入汤汆煮,则柔滑如面,味鲜爽口。普通则用鱼圆与面合煮,称“鱼圆面”。近年来,有把鱼面制成如饺子皮大小,裹以肉馅,做成饺子或馄饨形状,蒸熟备用,或入汤汆煮,俗称“鱼面馄饨”,吃起来鱼肉片透明、光滑,形似花朵,味鲜爽口。

  鱼胶:用石首鱼(黄鱼)胶,煮化成薄浆状,放置冷却后即成胶冻。食时切成小条,和以美醋,其味鲜美。有小贩沿街叫卖,可作为小吃,也可用于筵席。

  民间饮食习俗是创造瓯菜的源泉和基础,如上述民间饮食的四法和风味小吃等,都与瓯菜的形成发展有着间接或直接的密切联系,再如一些经典瓯菜:

  三丝敲鱼:现代瓯菜中一道最具代表性的传统菜。敲鱼,原是温州民间家喻户晓的一道菜肴。此菜选用近海鲜黄鱼或鲵鱼,去鱼头、尾、皮,切成鱼片,蘸上干淀粉,用木槌慢慢敲成薄鱼片,再切成条状或菱形状放在沸水里煮熟,烹调时杂以调味品与配料即成。后来经过饮食厨师的改进提高,加上三丝(鸡丝、火腿丝和香菇丝)。还放上烧熟的青菜心,成为现在的名肴。此菜肉质滑嫩,色白汤清,香鲜可口,富有地方风味。

  清汤鱼圆:原来的鱼圆是把鱼肉和番薯粉拌和起来,加姜、盐、酒等加工而成,将其捏成条状放入锅中,烧沸后即可食用。鱼肉可口,鱼汤鲜美,俗称鱼圆汤。后经过厨师们再创造,选用鲜鱼肉(黄鱼、鱼等)为主料,加少许蛋清、精盐、黄酒制成“白丸子”,如鸽蛋状。菜有多种花样,清汤鱼圆是本色菜,即用“白丸子”加鲜美的清汤即可。此外,可用红菜(红萝卜)将“白丸子”装饰“金鱼”,菜名称“游动金鱼”。

  海鲜入馔特色鲜明

  瓯菜,作为一个菜系,必有它自身的特色,其中最突出的是以海鲜入馔为主。这与温州的地理、历史有关,与其得天独厚的丰富资源有关。

  建国后,关于瓯菜的特色,有过几次总结。

  上世纪70年代末提出:瓯菜大多采用近海鲜鱼与江河小水产类,活杀活烧,其烹调方法擅长于鲜炒、清汤、凉拌、卤味。在当时传统瓯菜中,选了14道名菜,作为代表菜进行研究。它们是:三丝敲鱼、带扎鱼筒、三片敲虾、芙蓉蝤蛑,五色鱼丝、炸溜黄鱼、熏马铃黄鱼、三层鱼片、软火溜鲫鱼、花生肚、松炸虾球、蛋煎蛏子、出水芙蓉、清汤鱼圆(外加冷盘),其中13道都属于海鲜。

  上世纪80年代,为了进一步完善瓯菜的特色,经过充分酝酿总结,最后将其定型为:“以海鲜入馔为主;轻油轻芡,重刀工;口味清鲜,淡而不薄;烹调讲究,细巧雅致。”

  至上世纪90年代,瓯菜又取得日新月异的成绩,其烹调方法达30多种,在《中国瓯菜》一书的图片和文字中,共介绍了355道瓯菜,其中海鲜为219道,占总数的62%。这不仅反映了瓯菜“以海鲜入馔为主”的特点,也全面反映了瓯菜善于吸收其他食品资源,将其化作可口的菜肴。

  瓯菜和所有事物一样,总是在实践中不断丰富,其特色也可能发生某些变化。但对某一历史阶段瓯菜形成的基本特色,必须有个恰如其分的总结。因为它经历过较长时间的考验和获得公众的认可,不能漫无边际,或者把所有新旧温州菜,或者今天才创造出来的某个新菜,都一律称之“瓯菜”。所以我一直主张,应该有一批经过大家研究认为真正能代表温州菜特色的传统瓯菜。同时,也允许创新的瓯菜,让群众品尝、评论。以后经过时间的考验,不断改进和提高,最后成为代表温州的瓯菜。